최근 장안의 화제인 요리 서바이벌 프로그램 **<흑백요리사>**를 보셨나요? 쟁쟁한 셰프들이 계급장을 떼고 오직 ‘맛’으로만 승부하는 그 치열한 현장은 보는 이들의 손에 땀을 쥐게 합니다. 그중에서도 많은 셰프가 가장 긴장하고, 심사위원들이 가장 예민하게 평가하는 종목이 하나 있습니다. 바로 **‘튀김(덴푸라)‘**입니다.

“신발도 튀기면 맛있다”라는 우스갯소리가 있지만, 사실 튀김만큼 요리사의 실력을 적나라하게 드러내는 요리도 없습니다. 재료의 수분, 기름의 온도, 반죽의 농도, 그리고 튀겨내는 타이밍까지. 이 모든 박자가 0.1초의 오차도 없이 맞아떨어져야 비로소 ‘예술’의 경지에 오를 수 있기 때문이죠.

오늘은 흑백요리사를 보며 다시금 깨닫게 된 일식 튀김, **‘덴푸라’**의 세계와 그 정점을 맛볼 수 있는 **‘텐동(튀김 덮밥)‘**에 대해 깊이 있는 이야기를 나눠보려 합니다.

1. 덴푸라: ‘찌는 것’과 ‘구우는 것’의 사이

흔히 튀김을 ‘기름에 넣고 익히는 요리’라고 생각하지만, 일식 장인들은 덴푸라를 **“기름이라는 물을 이용한 찜 요리이자 구이 요리”**라고 정의합니다.

이게 무슨 역설적인 말이냐고요? 차가운 반죽 옷을 입은 재료가 뜨거운 기름 속에 들어가는 순간, 반죽의 수분은 폭발적으로 증발하며 ‘바삭한’ 껍질(Koromo)을 형성합니다. 이 단단한 껍질 안에서 식재료는 자신이 가진 자체 수분으로 ‘쪄지듯(Steam)’ 익어갑니다. 그래서 잘 만든 덴푸라를 베어 물면 겉은 “파삭!” 하고 부서지지만, 속은 촉촉한 육즙이나 채즙이 “쥬르륵” 흘러나오는 것이죠.

동시에 반죽의 겉면은 고온의 기름과 만나 마이야르 반응을 일으키며 고소하게 ‘구워(Roast)‘집니다. 즉, 덴푸라는 **탈수(Dehydration)**와 **가열(Heating)**을 동시에 컨트롤해야 하는 고난도의 ‘과학 실험’과도 같습니다. <흑백요리사>에서 셰프들이 기름 솥 앞에서 1초도 눈을 떼지 못하는 이유가 바로 여기에 있습니다.

2. 텐동의 매력: 한 그릇에 담긴 소우주

이토록 정교한 덴푸라를 밥 위에 올리고, 짭조름하고 달콤한 특제 소스(타레)를 뿌려 먹는 음식이 바로 **‘텐동(천동, 天丼)‘**입니다. 텐동은 단순한 덮밥이 아닙니다. 밥과 튀김, 그리고 소스가 만들어내는 완벽한 밸런스의 결정체죠.

🍤 텐동의 주인공들

보통 텐동에는 다양한 재료가 올라가지만, 그중에서도 빠질 수 없는 ‘어벤져스’가 있습니다.

• 새우(에비): 탱글탱글한 식감과 달큰한 맛. 텐동의 센터입니다.
• 붕장어(아나고): 통째로 튀겨낸 붕장어의 압도적인 비주얼과 담백한 맛은 텐동의 품격을 높여줍니다.
• 오징어(이카): 쫄깃한 식감이 씹는 재미를 줍니다. 주로 잘게 썰어 채소와 함께 튀기는 ‘카키아게’ 형태로도 많이 쓰입니다.
• 채소류: 단호박, 가지, 연근, 꽈리고추 등. 특히 꽈리고추는 중간중간 느끼함을 잡아주는 ‘킥’ 역할을 합니다.
• 온천달걀(온센타마고): 반숙으로 튀겨낸 달걀을 톡 터뜨려 노른자를 밥에 비벼 먹으면 고소함이 배가됩니다.

🍱 텐동 맛있게 먹는 법 (에티켓?)

텐동이 나오면 그릇 뚜껑이 튀김 뒤에 꽂혀 있거나 덮여 있는 경우가 많습니다. 이 뚜껑은 앞접시로 쓰라고 주는 것입니다.

1. 튀김 덜어내기: 튀김이 밥 위의 소스를 머금어 눅눅해지기 전에 뚜껑(접시)에 모두 덜어놓습니다.
2. 온센타마고 공략: 밥 위에 남은 온천달걀과 소스, 그리고 김 튀김을 부수어 밥과 함께 슥슥 비벼줍니다.
3. 반찬처럼 곁들이기: 비벼진 밥을 한 숟가락 먹고, 덜어둔 튀김을 반찬처럼 베어 먹습니다. 와사비를 살짝 얹어 먹으면 금상첨화입니다.

3. 집에서 도전하는 ‘흑백요리사’급 덴푸라 팁

물론 업장의 커다란 구리 솥과 화력을 따라갈 순 없겠지만, 집에서도 몇 가지 포인트만 지키면 놀랍도록 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다.

Tip 1. 차가움이 생명이다 (온도차 이용) 반죽 물은 무조건 얼음물을 사용하세요. 차가운 반죽이 뜨거운 기름에 들어가야 온도 차에 의해 수분이 순식간에 빠져나가며 ‘꽃’이 피듯 바삭해집니다. 반죽 그릇을 얼음이 담긴 더 큰 볼 위에 받쳐두고 쓰는 것도 방법입니다.

Tip 2. 글루텐을 경계하라 밀가루(박력분)를 물에 섞을 때, 절대 많이 저으면 안 됩니다. 젓가락으로 툭툭 치듯이, 날가루가 좀 보여도 괜찮으니 대충 섞으세요. 많이 저으면 글루텐이 형성되어 튀김이 쫄깃(질깃)해집니다. 우리는 빵이 아니라 튀김을 만드는 거니까요.

Tip 3. 덧가루의 마법 재료에 반죽을 입히기 전에 마른 밀가루(덧가루)를 얇게 한 번 입혀주세요. 그래야 반죽이 재료에 착 달라붙어 튀김 옷이 벗겨지는 참사를 막을 수 있습니다.

Tip 4. 소리는 거짓말을 하지 않는다 기름 온도가 적당한지 어떻게 알까요? 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때, 바닥까지 내려갔다가 12초 뒤에 ‘파르르’ 하고 떠오르면 적기(약 170180도)입니다. 소리도 중요합니다. 처음엔 수분이 빠지느라 “촤아아!” 하고 요란하지만, 다 익어갈수록 소리가 잦아들고 튀김 젓가락 끝에 전해지는 진동이 가벼워집니다.

4. 에필로그: 흑과 백의 조화처럼

<흑백요리사>에서 흑수저와 백수저 셰프들이 서로의 실력을 인정하고 존중하듯, 텐동 한 그릇 안에서도 바삭한 튀김과 부드러운 밥, 짭짤한 소스가 서로 어우러져 완벽한 하모니를 이룹니다.

튀김은 ‘타이밍의 미학’입니다. 너무 빠르면 설익고, 너무 늦으면 타버립니다. 우리 인생도 어쩌면 이 적절한 때를 기다리고 잡아채는 과정의 연속이 아닐까요? 오늘 저녁, 갓 튀겨낸 따끈한 텐동 한 그릇으로 지친 하루에 바삭하고 고소한 위로를 건네보시는 건 어떨까요?

물론, 시원한 생맥주(나마비루) 한 잔 곁들이는 것도 잊지 마시고요! 🍺

---

P.S. 튀김을 하고 남은 기름이 처치 곤란이라고요? 커피 여과지나 키친타월에 한 번 걸러낸 뒤, 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 볶음 요리 등에 훌륭한 향미유로 재사용할 수 있습니다. (단, 산패되기 쉬우니 1~2주 내에 사용하세요!)